Bearnaise sauce

Bearnaise sauce. Mange frygter at lave den, men elsker at spise den! Og efter at du har prøvet denne her sauce, vil du aldrig gå tilbage til de færdigkøbte! I denne her opskrift, tilberedes saucen over vandbad, så saucen bliver opvarmet via damp, istedet for direkte varme. Dette betyder at saucen slet slet ikke brænder på ligeså nemt, som ved direkte varme! Det er vigtigt at du ikke bliver utålmodig med hensyn til smøret, og tilsætter den imens den er varm. For så skiller saucen!

Server eventuelt saucen til Kartoffelrösti og Intervalstegt steg 

Bearnaisesauce til 4 personer

200 g smør, smeltet, klaret og svalet til stuetemperatur

4 æggeblommer (2 bægre)

4 spsk hvidvinseddike eller hvid balsamico

2 spsk vand

2 skalotteløg

6 stikle fransk estragon

Saften fra en halv citron

Fremgangsmåde:

Hak skalotteløg og 2/3 dele af estragonen fint. Kom det i en gryde med hvidvinseddiken og kog det ved middel varme, indtil væsken er fordampet. Tilsæt derefter de 2 spsk vand.

Hæld blandingen i en porselænsskål, eller anden varmetålende skål, sammen med æggeblommerne. 

Lav et vandbad, i en gryde og placer skålen med æggeblommeblandingen, i gryden.  Vandet skal små koge, ikke bulderkoge! Skålen må ikke røre selve vandet, men skal kun varmes op via dampen fra det kogende vand.

Nu skal der piskes! Du må ikke på noget tidspunkt stoppe med at piske, det er meget vigtigt. Æggene må ikke være over ca 68*, for ellers koagulere æggene og saucen er så til at smide ud.

Pisk indtil æggemassen stivner og bliver samme konsistens som mayonnaise.

Nu tilsætter du smørret, i en tynd stråle, lidt af gangen! Hver gang du tilsætter smørret, skal du piske massen helt homogen (ensartet) inden du tilsætter mere smør.  Du må stadig ikke på noget tidspunkt, stoppe med at piske.

Dette gør du indtil der ikke er mere smør. Saucen bør nu have den ønskede konsistens, men hvis den er for tyk, kan du fortynde med lidt mere vand.

Smag nu saucen til, med salt, peber, citronsaft og resten af den hakkede estragon og server umiddelbart efter.

Det er vigtigt at du ikke stopper med at piske på noget tidspunkt!